Premium puroyu yaratan en önemli süreç kurutma

Bir puroseverin kullağına inanılmaz ters geliyordur; kurutma sözcüğü; ama işin aslı premium puronun oluşması için tütünün yaşaması gereken en belirleyici süreçlerin başında gelir Kurutma.

Tütün yaprakları hasat edildikten sonra ısı, nem ve gölge kombinasyonundan oluşan bir süreç yardımıyla özel bir mekanda bekletilir. Bu bekletme işleminin amacı, çürümelerine neden olmaksızın yapraklarındaki su ve şeker miktarını azaltmaktır. Sürecin bu ilk aşamasına kurutma (curing) deniliyor. Kurutma demek sigara tütününün kurutulmasında olduğu gibi. yaprağın esnekliğini yitirmesi demek değildir. Tütün yaprağı , dalından koparıldığı andan puro sarımına kadar esnek kalmalıdır. O nedenle kurutma derken curing, yani yaprağın içilebilir kıvama getirilmek üzere ıslahını kastettiğimizi özellikle vurgulamak gerekir. Kurutma işleminde, tütünün türüne ve arzu edilen içim ağırlığı ve rengine göre ısı, nem ve gölge ayarı yapılır. Puro tütünü sigara tütününden farklıdır ve güneş altında kurutulmaz.

Puronun kurutulması , yaprakların çuvaldız iğne ile birbirlerine ikişerli yapıda tutturulup tahta sopalara asılmasıyla, bu sopalardan ve onları birbirlerine bağlayan iplerden çözülmesi arasındaki zaman aralığında yapılan işlemleri ifade eder. Kurutma işlemi gece gündüz devam eden aralıksız bir süreçtir. Hava koşullarının öngörülebilir olması, kurutma açısından çok önemlidir. Geleneksel kurutma ambarları tütün tarlalarının yakınlarında inşa edilir. Kurutma işi bu ambarlarda tütünün türüne göre muayyen bir süre alır. Güneşte yetişen tütün türünde tüm yaprak çeşitleri için kurutma 40-50 gün sürer. Ancak sezon çok kurak ise ve havada yeterli nem yoksa bu süre 60 ila 90 güne kadar uzayabilir. Gölgede yetişen tütün türünde ise bu süre 25 günü geçmez.

Candela türü dış sargılık yapılacaksa bu süre daha da azdır. Kurutmaya 5 gün içinde son verilir. Burada sözünü ettiğimiz şey aslında bildiğimiz sigara tütünün kurutulması işleminin ötesinde bir süreçtir. Amaç sadece yapraklardaki suyun yok olmasını beklemek değildir. Kurutma sürecinde ilk aşamada yapraklardaki hücrelerin ölmemesi ve dolayısıyla ayarlanan nem ve ısı derecesinin yaratacağı biyolojik ve biyokimyasal sürece tepki vermesi beklenir. Kurutma ambarlarının muayyen bir hava sıcaklığını ve nem derecesini muhafaza etmesi şarttır. Aşırı hızlı veya yavaş kuruma, puronun randımanına olumsuz etki yapar. Bu amaçla doğal havalandırma yanında klima türü havalandırma sistemleri de kullanılır. Ancak kesinlikle gazyağı veya odun-kömür ateşi yakmak türünden, koku yapan ısıtma yöntemleri kullanılmaz. Kurutma ambarı içindeki oda sıcaklığının 27-29 derece ve nem derecesinin yüzde 85-90 olması şarttır. Sıcaklık 20 derecenin altına düşerse kuruma işlemi durur. Nem oranının yüzde 80'in altına inmesi halinde ise yaprak hücreleri hemen ölür ve kimyasal reaksiyona cevap veremez. Bu durumda tat hemen bozulur. Bu nedenle ambar görevlileri doğal havalandırma yapıyorlarsa, sürekli olarak içerideki ısı ve nem durumunu kontrol etmek zorundadır.

Isı durumuna göre zaman zaman kapı ve pencerelerin açılıp kapanması gerekir. Kimi tütün türlerinin, kurutma ambarına alınmadan önce 3-4 gün süreyle güneş altında kurutulmaları icap eder. Kurutma ambarları bir yüzü direkt doğuya, diğer yüzü ise direkt batıya gelecek şekilde inşa edilir. Güneşi hem öğleden önce, hem de öğleden sonra mümkün olduğunca fazla almak için ara yönlere bakacak şekilde ambar inşa edilmez. Ambarların rüzgarı doğrudan almaması da çok önemlidir. Tütün kurutma ambarında sigara, puro vb. şeylerin içilmesine müsaade edilmez Kurutma sırasında yapraklarda büyük değişimler meydana gelir. Önce yeşil renk kaybolur. Bunun yerini
portakalsarısı bir renk alır. Bu ara renk oluşumu müspet karşılanır; zira bazen yapraklar, hiç ara renklere uğramadan altın sarısına ve kahverengiye dönüşür. Renk değişimi genelde 8-10 gün arasında gerçekleşir. Renk değişimini etkileyen en önemli faktör ısı ve nem durumudur. Bu süre içinde yaprakların içindeki su oranı giderek azalır ve küçülürler. içlerindeki karbonhidrat miktarı da azalır ve şekere dönüşür. Yapraklardaki mineral maddelerin yoğunluğunda da artış meydana gelir. Keza yapraklardaki nikotin oranı azalır. Puroda tadı ortaya çıkaran diğer kimyasal bileşenler kurutma sırasında ortaya çıkar.

Kurutma süreci, yaprağın kimyasal kompozisyonuna, tütün çeşidine, yaprağın fidan gövdesindeki yerine, hasat zamanındaki iklim koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Kurutmanın ikinci aşaması, onuncu günden sonra başlar ve yaklaşık bir on gün sürer. Bu aşamada ambar hava ısısının 30-32 dereceye çıkartılması ve nem derecesinin yüzde 10-15'e düşürülmesi gerekir. Yapraklardaki merkez damarlardaki su miktarı bu sayede oldukça düşer ve damarları iyice incelir. Yirminci gün sonunda yapraklarda canlı hücre kalmaz. Üçüncü aşamada başlamış olan ve devam etmekte olan süreç aynı istikamette devam eder. Bu aşamada artık kimyasal süreç bitmiştir. Yaprakların kırmızımsı altın sarısına dönüşmesiyle süreç nihayete erer. Artık yaprak içindeki nem düzeyi yüzde 20'ye ulaşmıştır. Eğer yapraklardaki nem düzeyi yüzde 20'nin üzerindeyse fermantasyonda sorun yaşanır. Daha sonra çürüme ve mantar oluşumu gözlenir.

Mantar, tütün yaprağının üretim sürecinde en büyük belasıdır. Oluştuğu yerde yaprağın rengini değiştirir, gribeyaz renk leke bırakır. Fermantasyon öncesinde kurutma ambarında yapılması gereken bir işlem daha vardır. Bu iş, ipe serilmiş olan yaprakların teker teker çıkarılmasıdır. Bu işlemin de yapraklara zarar vermeden yapılması gerekir. Kurutma işleminden sonra yapraklar iplerinden sabah vakti çıkarılırlar. Bunun nedeni, ambar içinde gün içindeki nem derecesinin, göreli olarak sabahları daha yüksek olmasıdır. Iplerinden çıkarılan yapraklar tek tek elden geçer. Sorunlu yapraklar ayıklanır ve sürecin dışına atılır. iç sargılık ve iç dolgu yapılacak sorunsuz yapraklar "Oavillas" denilen sayısı muayyen demetler halinde ya ambarın bir başka bölümüne ya da tasnif ve fermantasyon amacıyla bir başka mekana taşınırlar. Eğer kurutulan tütün Havana purosu yapılacaksa bu aşamada tütün çiftçisinin işi biter.